Gastronautica - Save Our Savour

Victorian, Düsseldorf Januar 2013

Jan 25, 13 • Allgemein1 CommentRead More »

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Bei nasskaltem Winterwetter marschieren wir, vorbei an Mang-Nasen und Pelzgetier unterschiedlichster Herkunft, schnurstracks zur kleinen Schwester der Kö, der Königsstraße, zu einem echten Klassiker der Düsseldorfer Hochküche – dem Victorian.

Unbeirrt von der wenig einladenden Außensignalisation mit übergroßer König Pilsener Werbung, betreten wir das offensichtlich jeglichen Einrichtungsmoden in der Modestadt Düsseldorf trotzende Etablissement. Wenn das im Erdgeschoss befindliche Bistro noch wenig einladend und das Mobiliar nicht nur unmodern, sondern auch etwas überaltert wirkt, schlägt dieses Gefühl im Restaurant eher in Gemütlichkeit und Wohlbefinden um. Es tut eben auch mal gut, in einem nicht völlig modernen, durchgestylten Lokal zu sitzen und den Stil einer anderen Designepoche aufzunehmen. Das gilt besonders, wenn alles zusammenpasst: Der erfahrene Mâitre, die Gäste – allesamt beste Düsseldorfer Klischees erfüllend – und der Blick aus dem Fenster zu Besitzern von Modeboutiquen und dem gegenüberliegenden Starfriseur. Herrlich!

Der bereits erwähnte, überaus charmante und sympathische Mâitre und Sommelier steigert unsere ohnehin ausgezeichnete Laune noch weiter mit einer erfrischenden Auswahl von Schaumweinen, die allesamt nicht zum üblichen Einerlei gehören. Wir entscheiden uns für einen Roederer aus Kalifornien! Schmeckt nicht wie ein gleichnamiger klassischer Champagner dieses Herstellers, sondern fruchtiger mit mehr Restsüße und etwas weniger Perlage – aber ausgezeichnet.
Wir ordern das „Victorian Classic Menü“ in sechs Gängen (129,- €) und starten die Nahrungsaufnahme mit ausgezeichnetem hausgemachtem Brot (Walnuss- und Weißbrot) jeweils als kleinen Laib mit Olivenölcreme, gesalzener Butter und Limettensalz serviert. Die gute Qualität führte bereits vor dem ersten Gang zu einer Maßregelung meines Esskameraden, doch noch ein wenig Platz für die bevorstehenden sechs Gänge des Victorian Menüs zu lassen.

Das Menü beginnt mit einem Amuse bouche, einem Möhrensalat mit Teeeis und Leinsamen. Wir finden vor: Eine Möhrencreme, umgeben von einer „Erde“, die aus einer schwarz gefärbten keksartigen Substanz besteht, dünne Scheiben von der roten Möhre, ein Leinsamengebäck, besagtes Teeeis und aromatisierte Tapiokaperlen. Eine nicht nur optisch schöne Komposition, die insbesondere durch unterschiedliche Texturen und Temperaturen besticht. Aromatisch ist die Zusammenstellung auch interessant durch vegetabile, süßliche Noten in Kombination mit dem feinen Teegeschmack, allerdings hat der Gesamtgeschmack eher eine Tendenz ins Süße (Möhren, Erde, Leinsamen). Trotz der Möglichkeit hier noch stärkere Kontraste zu setzen ist es ein sehr gelungener Auftakt, der neugierig macht, insbesondere, wenn man in diesem Haus eher klassische Küche erwartet hat.

Richtig los geht es mit der ersten Vorspeise unter dem Titel „Kettwiger Milchkalb“. Das Gericht wird in zwei Teilen serviert. Es findet sich zum einen ein Tatar vom besagten Kalb mit klassischen Tatar-beilagen, wie Kapern, Zwiebeln, Anchovis, die aber eher als Zitat auf einem sauer eingelegtem, sehr angenehm knackigen Stück Staudensellerie angerichtet sind. Wichtige Nebendarsteller auf dem Teller sind ein fein abgestimmtes Senfeis, ein cremig mildes Milcheis sowie ein herrlich frischer Kaviar mit feinem Biss. Chefkoch Volker Drkosch versteht es hier exzellent, verschiedene Aromen, aber auch unterschiedliche Mundgefühle zu erzeugen. Es macht viel Spaß, die unterschiedlichen Elemente dieses Gerichts miteinander zu kombinieren und zu schauen, was mit den Geschmacksnerven passiert. Die Aromen sind allesamt zurückhaltend, aber fein aufeinander abgestimmt. Das separat servierte Kalbskopf-Carpaccio mit einem Stück frittiertem Kalbskopf fällt dagegen etwas ab und schlägt auch keine Brücke (vom Tier abgesehen) zum anderen Teil des Gerichtes. Das Carpaccio ist allein von der Portionsgröße her nicht wirklich erfahrbar. Das frittierte Stück eine Art Gallertbonbon, okay, aber verzichtbar. Fazit: Ein gutes Kalb geht auch ohne Kopf!

Es folgt der erste Fischgang – ein Langostino mit Gurken-Gazpacho und Austernkraut. Der schön große Langostino ist von ausgezeichneter Qualität – Frische, Konsistenz und Geschmack sind superb. Das Gurken-Gazpacho gibt zusätzliche Frische und stellt zusammen mit der salzigen Austernkrautnote eine „meerige“ sehr harmonische Komposition dar. Kontraste werden hier kaum gesetzt und das ist gut so. Fazit: Tolles Sommergericht für den Tag am Meer – schmeckt auch im Winter an der Kö!
Ein Bretonischer Seeteufel führt uns vorwärts im Menü. Diesmal legt der Koch wieder wert auf Kontraste – geschmacklich sowie in der Herkunft der Zutaten. Der Bretone wird nämlich auf einem Stielmusbett mit kleinen Kügelchen aus Ratinger Kartoffeln serviert. Das ganze wird in einem würzigen Sud serviert. Für optische und gustatorische Akzente sorgen Perlen aus Olivenöl sowie aus Meerettich. Trotz kräftiger und unterschiedlicher Aromen gerät das Gericht nicht aus der Balance. Der perfekt gegarte Seeteufel kann gut mit den intensiven Stielmusaromen mithalten, der Sud rundet ab und verbindet. Fazit: Dem Seeteufel gefällt‘s auch am Rhein!

Der nächste Gang ist ein wahres Aromenfeuerwerk und zeigt die Freude des Kochs an selbigen. Es werden Norwegische Jakobsmuscheln und Mittelmeer-Pulpo serviert. Die Muscheln sind gebraten, der Pulpo kommt gekocht als geschichteter Würfel. Das gesamte Gericht ist sehr mediterran angelegt. Die Hauptdarsteller werden begleitet von Paprikastreifen, Olivenscheiben, einer Art Olivenkrokant, Fenchelscheiben und Sepia-Kroepoek alles vereint durch einen Würzsud mit Olivenperlen – ähnlich dem Gericht zuvor. Es wird also alles aufgefahren, was die Mittelmeerregion an starken Aromen zu bieten hat und trotzdem wirkt das Gericht nicht überladen, sondern harmonisch, die Meeresfrüchte werden nicht überrannt. Fazit: Rezeptpflichtige Antidepressiva Aromenbombe!

Es folgt der Hauptgang und damit ein Stück Fleisch. In der Gangabfolge findet mit einer Wildentenbrust nun wieder eine Beruhigung der Geschmacksnerven satt. Die Entenbrust wurde sous vide gegart und dann mit einer Foie Gras bestrichen und kurz abgeflämmt. Begleitet wird die Ente von Schwarzwurzeln, Kerbelrüben und schwarzen Nüssen. Das ganze eher sanft mit feinen Aromen und von Harmonie geprägt, das Fleisch hätte noch eine Idee zarter sein können. Insgesamt ein tolles winterliches Gericht, das wie schön erwähnt auch insbesondre in der Menüdramaturgie einen passenden Platz einnimmt. Fazit: Ent‘ spannung für den Gaumen!

Wir schließen mit einer Birne Helene 2013, also einer modernen Interpretation des Klassikers. Die Modernität gelingt auch. Es gibt viele kleinteilige Variationen von weißer und dunkler Schokolade. Alles sehr schmackhaft und ein schönes Desert. Die Birne findet allerdings nur in Form von einem kleinen Kompott statt, was den Namensgeber etwas untergehen lässt. Fazit: Viel Helene, wenig Birne!

Wir haben im Victorian ein ausgezeichnetes Menü mit tollem Service und besten Weinen genossen. Volker Drkosch versteht den perfekten Umgang mit Aromen, kann diese sanft ausspielen und stark auftrumpfen lassen ohne jemals die Balance zu verlieren. Das Menü war dramaturgisch perfekt gestaltet, eine Achterbahnfahrt mit Klimax und sanftem Abschwung. Aus unserer Sicht ein klarer Aspirant für einen zweiten Stern.

One Response to Victorian, Düsseldorf Januar 2013

  1. dino sagt:

    …man gönnt sich ja sonst nichts! *gg*

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