Gastronautica - Save Our Savour

Haus Stemberg, Velbert September 2013

Sep 22, 13 • AllgemeinNo CommentsRead More »

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Wir bleiben mal wieder im Lande und nähren uns redlich und zwar im alteingesessenen Haus Stemberg in Velbert-Neviges. Ein Restaurant der zumindest von uns so genannten Below-Star-Kategorie, also eine ambitionierte Küche, die oftmals an einem Michelin-Stern zumindest kratzt oder dank der schlechten Lage nicht auf dem Radar der Tester auftaucht. (Anm. des Autors, Nov 13: Mittlerweile doch auf dem Radar gewesen und einen Stern bekommen.)

Unser letzter nicht weiter kommentierter Besuch ist ziemlich genau 2 Jahre her und ist ein wenig uninspiriert und nicht vollkommen fehlerfrei im Gedächtnis geblieben. Umso gespannter sind wir auf die Entwicklung der Küche in der Zwischenzeit.

Wir nehmen auf der schönen Terrasse Platz, die allerdings durch die Nähe zur Straße etwas verliert. Das Degustationsmenü in sieben Gängen (72,- €) scheint uns die richtige Wahl zu sein, um die Küchenleistung angemessen zu würdigen. Eine maßgeschneiderte Weinbegleitung wird nicht standardmäßig angeboten, was uns zum Selbststudium der durchaus passablen Weinkarte bringt. Wir entscheiden uns für einen klassischen Riesling von der Ruwer, ein 2009er Grünhäuser Kabinett von der Schubert‘schen Schlosskellerei. Ein erfrischend unmoderner Tropfen mit schöner Mineralität, Grapefruitaromen und den ersten zarten Reifenoten, die ihn uns stumpf bis zum Ende des Menüs durchtrinken lassen. Er zeigt dabei Vielseitigkeit und eine überraschende Standfestigkeit bei Gerichten, wo ein Riesling gemeinhin nicht als Weinempfehlung vorkommt.

Die Küche grüßt zum ersten Mal mit zwei Probierlöffelchen: Einer mit einem mediterranen Gemüsesalat vom Oktopus, der andere mit einem Teufelssalat vom Kalbstafelspitz. Beides sehr kräftig aromatisch, Fleisch und Oktopus von bester Qualität, schmackhaft ohnehin, Kreation nicht wahnsinnig ausgefallen, aber für einen „Landgasthof“ ein gelungener Auftakt.

Es geht zügig weiter mit einem Rote Beete Cremesüppchen als zweitem Gruß in kleinen Gläsern serviert. Hervorragender Produktgeschmack, ohne zu erdig zu wirken, gut abgeschmeckt – gefällt.

Der erste echte Gang reißt uns aus dieser „leckeren“ Landgasthof-Träumerei und lässt uns noch einmal kurz rekapitulieren, wo wir gelandet sind. Die erste Vorspeise „Gänsestopfleber und mild geräucherter Aal“ kommt nicht nur optisch sehr elaboriert daher, sondern offenbart sich auch von der Produktqualität und der Aromenkomposition her als echter Knaller. Eine schöne dicke Scheibe sehr guter Gänsestopfleber wird von einem sehr feinen Räucheraalfilet begleitet. Die cremige leichte Süße der Leber mit dem milden Raucharoma funktionieren aromatisch sehr gut. Um das Ganze zu „erden“ gibt es noch verschiedene Rote-Beete-Elemente (Chips, blanchiertes Viertelrübchen, Püree, Blättchen und Erde). Das nimmt etwas von der Gewichtigkeit der beiden Hauptzutaten und sorgt vom Mundgefühl her für Abwechslung von Geschmeidigkeit zu Frische. Als weitere auflockernde Elemente werden zudem noch ein Stück Brioche, geeiste Gänseleberkrümel sowie ein Klecks Waldorfsalat gereicht. Das ist eines dieser Gerichte, das den Esser gern experimentieren lässt, wie unterschiedliche Kombinationen zusammen schmecken – jede etwas anders – alle stimmig.
Fazit: Gans aalglatter erster Aufschlag!

Es folgen gegrillte Calamarettis mit einen Kompott von Ochsenherztomaten und Nizza Oliven und einen Sud von Kopfsalat und jungem Knoblauch. Ein schönes mediterranes Gericht, bei dem die Calamaretti in Ringen und Tentakeln auf dem Tomatenkompott ruhen, das mit den schwarzen Oliven dezent aromatisiert wurde. Das Ganze umgibt ein sehr gelungener Kopfsalatsud, der auch die exakt richtige Dosis an Knoblauch abbekommen hat. Ein gelungener Gang weniger verkopft zu genießen als der Vorgänger. Einziger Kritikpunkt ist das Tomatenkompott, dass zwar aromatisch war, aber etwas zu sehr an Pastasauce erinnerte. Vielleicht besser roh servieren oder zumindest stückiger, weniger gegart. Fazit: Für die italienischen Momente in Velbert!

Als letzten Fischgang serviert man uns einen bretonischen Adlerfisch mit Sommergemüse, Pfifferlingen, Kalbsfond und Sauce béarnaise. Die Portionsgröße macht noch einmal deutlich, dass man hier zwar fein essen kann, aber man wenig bis gar nichts von Chichi hält, sondern etwas Handfestes auf dem Teller landen muss. Ein ordentliches Stück Fisch, kross auf der Haut gebraten, innen glasig, liegt auf einem knackigen Gemüsebett aus Zuckerschoten, grünem Spargel, Buschbohnen und Pfifferlingen, allesamt frisch und aromatisch. Der noch nicht allzu lange auf deutschen Speisekarten beheimatete Adlerfisch, hat einen leicht karpfigen Geschmack und eine ähnliche Konsistenz, was aber durchaus gefällt. Der Kalbsjus verlieht der Komposition zusätzliche Eleganz und dezente Würze, die lockere,schaumige Sauce béarnaise rundet ab und setzt gerade beim Gemüse noch einen schönen Akzent. Keine komplizierte, aber pfiffige, stimmige nicht alltägliche Komposition. Fazit: Adler perfekt im Gemüsehorst gelandet!

Zur Erfrischung der Geschmacksnerven folgt das obligatorische Sorbet, das beim Autor inzwischen ein leichtes Augenrollen hervorruft. Allerdings handelt es sich hier um eine hervorragende Variante dieser ubiquitären Zwischenspeise. Ein Cassissorbet mit Rosé-Portwein. Sehr intensive Frucht und ein schöne Geschmeidigkeit ohne Eiskristalle, die auf Können und gute Küchentechnik schließen lässt. Der Portwein bietet einen schönen herben, alkoholischen Kontrast. Fazit: Gepimpter Gaumenreiniger kann doch Spaß machen!

Der so vorbereitete Gaumen trifft nun auf das Salzwiesenlamm aus Schleswig-Holstein und somit auf das Hauptgericht. Das Gericht besteht aus zwei ordentlichen Stücken rosa gebratenem Rücken auf Nadelbohnen sowie ebenfalls zwei Stücken geschmorter Hüfte. Die Fleischqualität und Zubereitung ist tadellos. Die Schmorstücke sind ein wenig fettdurchzogen und weisen so einen intensiven Lammgeschmack auf, während der zarte Rücken dezenter, aber ebenso schmackhaft daher kommt. Serviert auf einem intensiven Lammjus wird das Gericht durch mediterrane Beigaben bereichert, die sich durch Ideenreichtum auszeichnen: ein feines Artischockenragout, ein mildes Zaziki und eine gebratene Polentastange. Alles passt, gute Präsention + Qualität = kein Gemeckere. Kleine Mini-Kritik als undogmatischer Locavore: es muss kein Salzwiesenlamm aus Schleswig sein, ähnliche Qualitäten finden sich bei benachbarten Bauern. Fazit: Nordisches Lamm trifft auf modernen Griechen!

Vor dem eigentlichen Dessert wird ein Käseauswahl präsentiert, aus der man selbst wählen darf. Die Auswahl von ca. 20 Käsen ist dabei klug zusammengestellt. Neben französischen Spezialitäten findet sich auch eine schöne Auswahl aus der Käserei im nahegelegenen Windrather Tal, die sich hinter den französischen Kollegen nicht verstecken muss.

Als Prédessert wird eine schmelzige, leicht salzige weiße Schokolade gereicht, dazu ein Zwetschgen-Mäusespeck am Stiel. Schönes Pflaumenaroma, schon fluffig, gute Idee.

Als Hauptdessert serviert man uns auf 2 Tellern zum einen eine sehr gehaltvolle, cremige Delice von der Guanaja Schokolade – intensives Schokoladenaroma, tolle Konsistenz – zum anderen gibt es eine ebenso gute Variation von der Sauerkirsche, serviert auf einem Pumpernickelknusper mit Kirschwasser aromatisiert. Auf dem Teller finden sich neben einem erneut hervorragenden Sorbet eine Eiscreme, eine Art Marshmallow, gefriergetrocknete Kirschbröckchen sowie einige „Filets“ von dicken Sauerkirschen. Eine sehr aromatische stimmige Zusammenstellung mit vielen Varianten, handwerklich perfekt zubereitet. Wenn man die Abneigung des Autors gegen Frucht-Schoko-Kombinationen einen Moment lang vergisst, passt die dunkle Sauerkirsche natürlich auch hervorragend zu der dunklen Schoko-Delice.Fazit: Fulminantes Dessert-Finale für Chocoholics, Fruitlover und Kombinierer.

Am Ende des schönen Menüs bleibt eigentlich nur noch die Frage: Warum hat dieses Haus keinen Stern? Sicherlich haben wir auch bei Einsternern bereits noch elaboriertere Gerichte gegessen, aber uns fallen spontan auch in der näheren Umgebung besternte Gastronomien ein, die zumindest nicht besser performen. Besonders gelungen ist in diesem Lokal auch der Generationenwechsel vom Seniorchef Walter Stemberg zum Sohn Sascha Stemberg. Regionale, einfachere Gerichte und Klassiker finden ebenso ihren Platz auf der Speisekarte wie moderne Kreationen. Und man spürt dabei, dass es Stemberg Junior wissen möchte, was da noch geht. Wie dem auch sei, für den Feinschmecker ein echter Geheimtipp, insbesondere, wenn man das Preis-Leistungsverhältnis mit in Betracht nimmt.

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