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De Librije, Zwolle – August 2013

Aug 21, 13 • AllgemeinNo CommentsRead More »

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Erst kürzlich haben wir realisiert, dass sich einer der nächstgelegenen Dreisterner vom Ruhrgebiet aus im schönen Nachbarland Holland zu finden ist. Dies begriffen, satteln wir an einem schönen Donnerstagmorgen die Pferde und sind in gut anderthalb Stunden im beschaulichen, durchaus liebenswerten Zwolle, wo sich das De Librije, einer von zwei Dreisternern in Holland befindet.

Nachdem wir etwas ungelenk und hilflos mit einer sperrigen Limousine eine halbe Stunde vor der Öffnungszeit auf den nicht vorhandenen Parkplatz des weder ausgeschilderten noch irgendwie signalisierten De Librije landen, zeigt der Service zum ersten Mal, was eben Service ist. Meine unbeholfenen Fragen, ob man Deutsch spräche, ob das das De Librije sei und ob man hier parken könne, wurden allesamt von einer noch nicht ganz im Dienst befindlichen Servicekraft bejaht. Der Schlüssel wurde mir kurzerhand entwendet, um das Fahrzeug zu parken, meinen Essgesellen aus dem Fahrzeug geholfen und das nahegelegene gleichnamige Hotel für einen Aperitif bis zur Öffnung des Restaurants vorgeschlagen. Geht doch.

Nach einem kurzen Spaziergang entlang der Zwoller Kanäle kehren wir zurück um unser Tagewerk zu verrichten. Der Service erwartet uns bereits vor dem Restaurant, aus dem Ei gepellt, uniformiert, professionell, um uns zunächst im sehr ansprechend gestalteten Außenbereich des Restaurants den Aperitif sowie einige Amuses bouches zu servieren. Das gesamte Setting befindet sich vor einem alten Kloster, in dem sich das Restaurant befindet, das wiederum direkt am Kanal liegt. Man kann deutlich schlechter sitzen an einem schönen Spätsommertag. Was noch zum Glück fehlt, kommt alsbald heran geeilt. Ein Glas Henriot Blanc de Blancs Champagner aus der Magnum (btw kunstvoll einhändig eingegossen – starker Daumen!), der sehr zurückhaltend ist und nicht mit klassischen Champagneraromen protzt, dafür aber sehr subtil und ausgewogen daher kommt und einen Tick mehr Fruchtigkeit besitzt als normal und dadurch überaus angenehm für diesen Sommertag ist. Mit 22 € pro Glas kein Schnäppchen, aber man schenkt recht freizügig nach ohne zu berechnen, so dass der Schnitt wieder stimmt.

Schon meldet sich die Küche mit einem fermentierten Rotkohltee zu Wort. Ein Schluck, ein Blick in die Augen meines Essgesellen und wir wissen beide, es wird sehr wahrscheinlich großartig. Der Tee wird kalt serviert, hat natürlich deutliche Rotkohlaromen, aber durch die Fermentation sind die scharfen, streng kohligen Noten gewichen und wir haben ein sehr intensiv aromatisches Gebräu, das sehr schön durch einige Spritzer eines sehr aromatischen Öls (vermtl. Sesam) und Apfel-Mikros sowie vietnamesischem Koriander abgerundet und noch interessanter gemacht wird.
Es folgen rasch hintereinander weg: Ein Stück Heilbuttfilet mit zweierlei Cremes auf einem kroepoekartigem Brot und eine Heilbuttcreme auf Tomatenquinoa. Tolle Produkte, schöne Geschmackserfahrungen, exzellente Optik. In puncto kreatives Präsentieren wird aber bei der nächsten Amuse Ladung das Fass richtig aufgemacht. Kabeljauhaut mit Zitrone auf einem großen gebleichten Kabeljauskelett serviert und rohe Kabeljauzunge mit Hühnerhalskrokant auf einer Art Reiswaffel, serviert auf einer ganzen getrockneten Kabeljauhaut. Alle Achtung, wir essen Dinge, die wir noch nie gegessen haben, extrem innovativ präsentiert und zubereitet ohne die Produkte aus den Augen zu verlieren.

Als Besonderheit bei der Menüwahl wäre noch anzumerken, dass man von den acht Gängen nur bei vieren auswählt und auch dort nur das Hauptprodukt, also bspw. Seeteufel, Lamm oder Reh. Die restlichen Gänge sind eine komplette Überraschung.
Zum eigentlichen Beginn des Menüs geleitet man uns in den Innenbereich des Restaurants, wo nach der Versorgung mit Wasser, Wein und ausgezeichnetem Brot ein besonderer Essspaß auf uns zu kommt: Ein Rindertatar wird mit einer Schnittlauchcreme und Salatblättchen auf unserem Handrücken fixiert und mit einem Stück Auster, einem Blättchen Verveine und einem Kartoffelkräcker garniert. Das ist nicht nur eine tolle Kombination aus unterschiedliche Texturen und Geschmäckern, sondern macht vor allem wirklich Spaß, weil man sich über die schöne Idee freut und es eine Art kindliche Vorfreude auf das Essen steigert.

Bevor es mit dem eigentlichen Menü losgeht, serviert man uns Briochekugeln mit einer Speckcreme gefüllt, auf einer Baumrinde angerichtet und mit einer Speckerde bestäubt. Das Ganze schmeckt überraschend fein und trotz minimalem Produkteinsatzes sehr vielschichtig. Wie wir später noch erleben werden, ist Speck offensichtlich ein Lieblingsprodukt des Kochs Jonnie Boer, das er immer wieder subtil einsetzt, um die Aromenvielfalt zu ergänzen, so dass man immer wieder staunt zu was Speck überall passt.
Nach dem spannenden Feuerwerk der vielfältigen Amuses kann man neben der ausgefallenen Kreativität auch schon einmal festhalten, dass dem Service im De Librije deutlich mehr abverlangt wird. Neben dem reinen Servieren ist der Service fast immer in das Anrichten der Gänge einbezogen und muss eine ruhige Hand an den Gast anlegen.

Als erster Gang folgen Kanadische Austern in einem Gurken-Verveine-Destillat einer Creme von gerösteten Zwiebeln, Speckkrümeln und verschiedenen Elementen von angerösteten Zwiebeln. Das ist kein lautes Gericht, sondern ein subtiles Kunstwerk. Was bei diesem Gericht besonders auffällt ist die Fähigkeit des Kochs, Balance zwischen den Elementen unterschiedlichster Aromenintensität herzustellen. Eher zurückhaltende Aromen von Gurke und Verveine werden konzentriert, um mit zurückhaltend eingesetzten überaus starken Elementen, wie Speck und Röstzwiebeln mithalten zu können. Der „meerige“ Geschmack der Austern fügt sich in dieses harmonische, nuancenreiche Gericht ein. Etwas für Feinschmecker im besten Sinne.

Als weitere Meeresfrüchtevorspeise werden zwei Langoustinos in einer milchigen Flüssigkeit aus einer Glasschale gefischt und vom Service auf den mit anderen Elementen vorbereiteten Tellern angerichtet. Die Langoustinos wurden im Ceviche-Stil zubereitet, also nur durch die Säure einer Marinade einem Garprozess unterzogen. Das Produkt ist von herausragender Qualität, die durch die Zubereitung exzellent zur Geltung kommt. Die Kombucha-Vanille-Marinade unterstreicht die natürliche Süße der Meerestiere ohne den puren Geschmack zu verfälschen. Die Mundhaptik ist weicher als bei anderen Garmethoden, aber trotzdem mit leichtem Biss, auf keinen Fall glibbrig. Ein echtes Highlight. Im Grund bräuchte es keine anderen Elemente auf dem Teller, was nicht heißt, dass der Curry Gelee, Limonencreme, eingelegte Selleriestücke sowie Kresse und Quinoa nicht hervorragend ergänzen und dem Gericht nochmals aromatische Finesse und Knusperelemente als Kontrast hinzufügen würden. Dennoch genießen wird die Langoustinos am liebsten pur. Fazit: Pure Meeresfreude!

Begleitet wurden diese beiden Gänge von einem 2011er Riesling Kabinett Bischofsberg Alte Reben vom Weingut Künstler aus dem Rheingau. Ein guter Wein, nicht spektakulär, aber gut funktionierend als Begleiter für diese Gerichte. Kein Kraftprotz der die subtilen Aromen der beiden Gänge überfährt, dafür eine schöne fruchtig-florale Aromatik, die diese Elemente in den Speisen bereichert und unterstreicht.

Es folgt ein Fischgang in Form eines langsam in Öl gegarten Kabeljaus auf einem Spitzkohl-Senf-Gemüse. Das Ganze ist umgeben von einem Fischfond-Mandelmilchschaum. Als aromatische und haptische Akzente werden Piniennadeln und weiche Mandelstifte dazugegeben. Die Fischstücke sind durchweg glasig, zart mit gutem reinem Fischaroma, das Spitzkohlgemüse fein geschnitten und behutsam mit grobkörnigem Senf verfeinert. Der Mandelschaum umhüllt alles optisch und im Mund und verstärkt durch die leichte Fischnote noch einmal das Aroma. Die Mandelstifte sind gerade so knackig, dass sie das Gesamtgefühl nicht stören, aber noch einmal einen Kontrast setzen. Die Piniennadeln fügen sich aromatisch kontrastierend ein, haben aber keinen großen Effekt.
Insgesamt eine tolle Kombination, die weniger Begeisterung hervorruft als die Gänge davor, aber in sich perfekt ist und vielleicht in der Menüdramaturgie die Aufgabe hat, die Begeisterung auf ein normales Niveau herunterzufahren und uns für die nächsten Gänge vorzubereiten.

Das ist als Nachbericht natürlich einfach zu schreiben, denn in der Tat erwartet uns ein Riesenknaller im nächsten Fischgang.

Serviert wird ein kleiner Seeteufelschwanz im Rollmopssud mit Speck. Im Gegensatz zum vorhergehenden Fischgang lebt dieses Gericht von starken Aromen und Kontrasten. Der Seeteufel ist mit einer sehr dünnen, zarten Speckscheibe unterlegt, die ihm noch mehr aromatisches Gewicht verleiht, hinzu kommen noch Speckkrümel, mit denen der Fisch bestreut ist. Als samtiger Gegenspieler wurde das Ganze auf einer Kartoffelcreme (man traut sich hier nicht mehr Püree zu sagen) „montiert“. Dieses Zusammenspiel funktioniert schon einmal ganz gut. Der Clou des Gerichtes sind allerdings zwei Komponenten, die als Akzente hinzukommen: Zum einen der Rollmopssud, der tatsächlich unverkennbar nach Rollmopslake schmeckt, aber so fein komponiert wurde und eine schöne leicht gelierte Konsistenz hat, dass er unerwarteterweise die Fisch-Speck-Kartoffel-Kombo in eine andere aromatische Liga katapultiert. Zum anderen ein „Maggiöl“ und eine „Maggicreme“, die selbstverständlich aus Liebstöckl selbst hergestellt wurden. Das Öl wird augenzwinkernd aus einer Maggiflasche vom Service auf den Teller geträufelt. Vermeintliche Nebendarsteller wie der Blumenkohl, sind raffiniert mariniert und geben zusätzlich noch etwas Knackiges in dieses Gericht. Eine mutige Aromenkombination, die voll funktioniert.
Für die Cooling-off-period nach diesem Aromenhammer gibt es einen hervorragend dafür geeigneten 3b Rose-Sekt von Filipa Pato aus Barraida (Portugal). Mit präsenter Frucht, knackiger Säure und ein wenig Restzucker ersetzt er das obligatorische (und deshalb etwas langweilige) Sorbet zur Vorbereitung der Geschmacksnerven auf neue Erfahrungen.
In dieser Funktion erhalten wir vor dem Hauptgang ein sehr feines Gericht. Ein Limonen Sorbet (da isses doch!) mit leichtem Duftgeranienaroma in einem BBQ-Sud mit geräucherten Tomaten-„Innereien“, Elemente von der Wassermelone, Radieschen und Tupfern von einer Orangencreme. Dieses Gericht unterschätzt man zuerst als reinen „Gaumenreiniger“. Doch beim genauen Hinschmecken offenbart sich ein sehr subtil angelegtes Aromenkonzept, das ein bisschen an das Seeteufelgericht erinnert, nur viel viel leiser. Jonnie Boer schafft es, die Aromen der Früchte, Blüten und Gemüse sehr fein auszutarieren und gibt zum Schluss noch den kleinen Kick durch die zart rauchige BBQ-Note dazu. Das ist Dreisterne-Kochkunst zweifelsohne.
Bevor es im eigentlich Menü weitergeht, wird etwas sehr interessantes serviert. Eine Art Urbrot mit fermentierten Saaten und Getreiden, das ungewohnt säuerlich schmeckt, aber sehr komplex und eben interessant, da ungewohnt. Dazu wird eine nicht minder interessante Buttercreme aus Ziegenmilch mit einer öligen Konsistenz und einer feinen süßsäuerlichen Note. Ganz neuer Gescgmack, schwer zu beschreiben – muss man selber essen.
So ausgezeichnet vorbereitet und eingestimmt auf den Hauptgang freuen wir uns über ein schönes Stück Rehrücken mit dem dazugehörigen geschmorten Stück Schulter. Dazu gibt es fermentiertes und frisches Gemüse, Pak Soi und Brokkoli, Mangoldstiel, und Rübchenelemente. Die beiden letzteren übernehmen den fermentierten Part. Das Fleisch wird von einer sehr kräftigen Wildsauce begleitet, das Gemüse mit einer Kohlcreme. Beides zusammen ergibt eine sehr stimmige, schmackhafte, herbstliche Komposition, die durch die fermentierten Anteile noch zusätzliche Tiefe und Finesse bekommt. Über hervorragende Fleischqualitäten zu berichten wirkt hier bereits müßig. Das Gericht ist nicht so neuartig und unique, wie ein Teil der Vorgänger, aber nichtsdestotrotz toll und ohne Fehl und Tadel.
Zum Reh wurde ein hervorragender animalischer Mourvedre serviert, der die Wild- und Kohlnoten hervorragend ergänze und widerspiegelte.
Generell nicht üblich, in diesem Hause sehr wohl Usus folgt als erstes Dessert ein herzhaftes Gericht: Gänseleber mit Madras Curry, unreifen Erdbeeren, grünen Bohnen und Ziegenkäse. Die Leber ist mit Curry-Bröseln leicht aromatisiert, eine kräftiger grüner Bohnenessenz kontrastiert sehr schön, die leichte Süße der Leber, die unreifen Erdbeeren geben einen schönen Säureakzent und der über den Teller geraspelte Ziegenkäse verbinden alles zum erneuten Male zu einer nicht alltäglichen Aromenkombination.
Wir sind beim „richtigen“ Dessert angelangt, das in vierfacher Ausfertigung sehr fruchtbetont daher kommt. Die beeindruckenste Kombination ist ein Gurkeneis in einem leicht gelierten Gin-Tonic Fond. Begleitet wird das Gericht durch ein Gurkensorbet, Joghurtkleksen und einer Holunderblütencreme. Im Kern schmeckt das Gericht wirklich wie ein guter Gin Tonic mit Gurkenscheibe und ist nicht nur eine charmante Idee, sondern auch sehr erfrischend nach dem Menü. Darüber hinaus gab es ein sehr intensives Tomateneis mit Erdbeeren auf Biskuitbröckchen. Dazu Joghurtschwamm mit Magnolie aromatisiert. Als weiteres Element im Vergleich zu den anderen etwas blass, Erdbeeren mit Mandelbällchen auf einer Puddingsauce. Die Kirsche mit Mädesüsscreme und Wasserminze auf einer kirschigen „Kekserde“ zeigen zum Abschluss dass Herr Boer durchaus gern in die ungewöhnliche Aromenkiste greift, was uns sehr gefällt.
Der Kaffeeservice wird von ausgezeichneten Pralinen begleitet, schlägt aber auf der Rechnung noch einmal mit 20 € pro Person zu Buche, was für Deutschland ungewöhnlich wäre. Wir verbuchen es unter „landestypische Sitten“ und lassen uns nicht beirren.
Es waren großartige Stunden, die wir im De Librije verbringen durften. Der Service war tadellos, professionell, keineswegs steif, holländisch entspannt und wurde immer wieder aktiv in die Präsentation der Gerichte einbezogen, was dem Menü eine Lockerheit und eine spielerische Komponente verlieh. Das Menü war makellos und glasklar auf Dreisterne-Niveau. Neben den witzigen und cleveren Innovationen, die für eine Dreisterneküche obligatorisch sind, fällt bei Jonnie Boer Mut, Experimentierfreude und eine Eigenständigkeit auf, die sich durch eine Unbekümmertheit gegenüber aktuellen Trends in der Hochküche auszeichnet. Also keine Überfokussierung auf asiatische Aromen und keine molekulare Dekomposition als Ersatz für ein gutes Produkt. Er setzt selbstverständlich moderne Techniken und Elemente der asiatischen Küche ein, aber nur dort, wo sie wirklich Sinn machen. Darüber hinaus ist er erpicht darauf neue Aromen (Mädesüss, Magnolie) zu entdecken, aber noch mehr, bekannte Aromen ungewöhnlich neu zu komponieren (Rollmops vs. Seeteufel). So sieht die Spitze der Hochküche aus.

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