Gastronautica - Save Our Savour

Casino Zollverein, Essen Juni 2013

Jun 21, 13 • AllgemeinNo CommentsRead More »

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Losgelöst von gastronomischen Abenteuern ist ein Besuch der ehemalige Zeche Zollverein im Essener Norden ein Muss, wenn man im Ruhrgebiert zu tun hat oder sogar dort lebt. Nicht weniger spektakulär als der riesige Gesamtkomplex ist das Restaurant Casino Zollverein auf dem Zechengelände. Das modern eingerichtete Restaurant in der alten Kompressorenhalle versprüht alten Industriecharme und gehört sicherlich zu den außergewöhnlichsten Restaurants in Deutschland.
Genug der Vorrede, uns interessiert, wie hier gekocht wird. Angepiekst durch eine fast überschwängliche Kritik eines bekannten Gastrokritikers in einer großen Sonntagszeitung, wollen wir unsere bisherigen Esserfahrungen in diesem Etablissement mit dem neuen Koch Bernd Stollenwerk verproben.
Wir nehmen entspannt an einem warmen Juni-Nachmittag draußen Platz und lassen zunächst einmal bei einem wetteradäquaten Birnenschaumwein den Herrgott einen guten Mann sein. Wir wählen das viergängige Mittagsmenü (59 €), das uns durchaus anspricht, wenngleich wir versucht sind, ein wenig à la carte zu ergänzen und auszutauschen. Aber wir wollen ja wissen, wie das Aushängeschild schmeckt und starten mit dem ersten Gang, „Tramezzini mit Garnele und Jakobsmuschel“.
Es handelt sich freilich um eine Interpretation dieses Italo-Barfood-Klassikers: schöne große Stücke von Garnele und Jakobsmuschel, gemeinsam in einem Eierteig ausgebacken. Ein schmackhaftes Gericht, so noch nicht gegessen, gleichwohl fehlt ein wenig der Twist. Die Beilagen sind mit einer Bärlauch-Mayonnaise und einem kleinen Salatbouquet ein bisschen fantasielos und setzten keinen Akzent. Die Garnele hatte teilweise – bei aller Vorsicht – ein leicht muffigen Unterton, wie man ihn bei Zuchtware manchmal erlebt.

Der zweite Gang „Parmesannudeln mit Oktopus-Bolognese und Rotbarsch“ erfreut uns vom Grundsatz her erneut. Die Nudeln sind perfekt gegart, die Bolognese kräftig aromatisch, auch wenn der Oktopus ein wenig untergeht. Der kross auf der Haut gebratene Rotbarsch harmoniert gut mit den restlichen Bestandteilen des Tellers hat aber geschmacklich wieder (Entschuldigung!) einen kleinen Fehler, einen leichten Moder-Unterton. Davon ab war es ein schönes leichtes Sommergericht, aber es fehlte wieder das Quäntchen, dass dieses Gericht in unser kulinarisches Gedächtnis eingebrannt hätte.

Der Hauptgang ist ein „Rinderfilet Wellington New Style mit Mininavetten und Trüffeljus“. Es werden serviert: zwei Scheiben Rinderfilet, bestrichen mit einer Pilz-Kräuter-Zwiebel-Farce und millefeuilleartig montiert mit brickteigähnlichen Platten. Das Filet ist qualitativ einwandfrei. Es ist Geschmackssache, aber ich hätte es schöner gefunden, wenn das Fleisch nicht im Ganzen gebraten und dann in zwei Hälften geteilt worden wäre, sondern lieber zwei dünnere Stücke separat gebraten. So wie hier hat man halt eine Seite des Fleischstücks gebraten und eine halb roh. Dies fällt insbesondere auf, weil man die Millefeuille-Konstruktion ohnehin nicht in Gänze essen kann, sondern das Werk zerstören muss, um die Einzelteile zu verspeisen. Die Pilzfarce ist fantastisch würzig und intensiv und ergänzt das Fleisch in hervorragender Art und Weise. Der Teig spielt kulinarisch keine Rolle, sondern nur optisch. Da er beim Schneideversuch ohnehin sofort zerspringt, bringt man ihn kaum auf die Gabel. Auch texturell hatte er auf uns keine positive Wirkung. Die begleitende Soße war konzentriert und schmeckte intensiv nach Braten. Die Navetten wiederum waren recht bitter. Glasieren mit Zucker oder Honig hätte da etwas Abhilfe schaffen können.

Wir genießen dazu einen Rotwein aus Pfalz, einen Blackprint aus dem Hause Schneider. Sicher keine neue Entdeckung und bei allem Disput über moderne gefällige Weinstile, es ist einfach ein extrem rundes Ding und wahnsinnig konzentriert für einen deutschen Rotwein. Die Aromatik kann locker mithalten mit dem Steak und der Pilzfarce, überrennt diese aber auch nicht. Eine klassische Pattsituation, die uns sehr gefällt an dieser Stelle.

Ein sommerliches Erdbeerclafoutis mit Kaffeeeis und Toffeecreme ist ohne Fehl und Tadel und rundet das Menü in geeigneter Weise ab.
Insgesamt hat sich die immer schon ordentlich Küche mit dem neuen Koch insbesondere konzeptionell weiterentwickelt. Das Hohelied der FAZ am Sonntag singen wir allerdings (noch) nicht mit. Dafür gab es zu viel kleine Fehler bei der Produktqualität und Zubereitung, aber vor allem fehlte die Überraschung und der Kick beim ganzen Menü, der letztlich für Begeisterung sorgt. Da es aus unserer Sicht keinen Unterschied ausmachen darf, ob man ein Mittagsmenü, ein Abendmenü oder ein a la carte-Essen verzehrt, sollte hier noch ein wenig an den Details der Kompositionen gearbeitet werden. Immerhin sind wir neugierig genug auf andere Gerichte geworden, um alles – und insbesondere den von Herrn Dollase hochgelobten Schweinebauch mit Garnele und Bohnencassoulet – auf Herz und Nieren zu testen. Wir werden berichten.

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